Male tajne najdražeg zagrebačkog jela
Kako napraviti najbolji zagrebački odrezak?
Tradicionalno i neizostavno jelo svake zagrebačke kuhinje, ali i brojnih restorana zasigurno je zagrebački odrezak, odnosno pohani teleći odrezak punjen šunkom i sirom.
Ova mesna poslastica svoje korijene vuče još iz davne povijesti. U cijeloj Europi poznata je u nešto drugačijim varijantama spravljanja, a ujedno nosi i drugačije nazive jer je kao svoje jelo prisvajaju brojni gradovi diljem Europe. Najpoznatija varijanta pohanog odreska svakako je bečki odrezak – Wiener Schnitzel, no za razliku od zagrebačkog, ne sadrži šunku niti sir te se samo panira i poha. U Češkoj ga nazivaju Smažený Řízek, u Finskoj Wieninleik, a u Poljskoj se može naručiti kao Kotlet Schabowy. Slične inačice mogu se pronaći i u Rumunjskoj – Romanian Şniţel, dok je u Srbiji nacionalni specijalitet Karađorđeva šnicla, odnosno punjeni lungić, kojega su svojedobno prvo punili kajmakom, a danas šunkom i sirom.
Slična varijanta zagrebačkom odresku također je poznata i kao Cordon Bleu za koje pak Švicarci tvrde da je njihov gastronomski izum.
Pravilna priprema zagrebačkog odreska uključuje izbor najsočnijih dijelova teletine, a može se spravljati i od svinjetine, piletine ili puretine. Specifičnost pravog zagrebačkog odreska prepoznaje se po punjenju sa šunkom i sirom. Sir mora biti topljiv, dok će se od šunki najbolje uklopiti PIK šunke s 2 posto masnoće – Šunka u ovitku ili Zlatna kuhana šunka i učiniti zagrebački odrezak pravom gurmanskom delicijom. Također, PIK šunke s 2 posto masnoće imaju smanjen udio soli i ne sadrže pojačivače okusa, umjetna bojila, gluten ni soju pa su odličan odabir za one koji, uz dobar zalogaj, brinu i o zdravlju.
Stoga, sočni komad mesa napunjen šunkom i sirom, uvaljan u brašno, jaja i krušne mrvice pa ispečen do zlatno-žute boje pravi je nazivnik za zagrebački odrezak. Na linku je video recept, a u nastavku recept za spravljanje originalnog zagrebačkog odreska.
Sastojci:
- 4 teleća odreska (veća)
- 4 kriške PIK šunke s 2 posto masnoće
- 4 kriške sira (gouda ili trapist)
- sol, papar
Za paniranje:
- brašno
- 2 jaja
- krušne mrvice
- ulje
Priprema:
- Odreske tucite preko prozirne plastične folije te ih nakon toga po želji popaprite i posolite.
- Zatim pripremite krišku PIK šunke s 2 posto masnoće i krišku sira, a pritom ih položite na polovicu odreska.
- Količina šunke i sira može se po želji i udvostručiti, no kod spravljanja poželjno je da prvo posložite šunku na odrezak te tek onda na nju krišku sira, a nakon toga odrezak preklopite i rub nježno pritisnite prstima.
- U brašno uvaljajte svaki odrezak pa nakon toga u razmućena jaja i u krušne mrvice.
- Sa svake strane na ulju pržite odreske po nekoliko minuta i to sve dok korica ne poprimi zlatnu boju.
- Poželjno je pržiti na laganoj vatri, a rub mesa možete pričvrstiti i čačkalicama.
- Gotove odreske poslužite uz tradicionalne priloge koje svi vole – rizi-bizi ili krumpir, a odreske pokapajte limunovim sokom.
- Po želji možete poslužiti i zelenu salatu.
(Suzana Jovanović)